Rezepte

Für die Herausgeber des Magazins "auslese rhein&berg" gehören die Kreationen der Wilbrand-Brüder seit langem dazu: Christopher und Alejandro Wilbrand präsentieren in diesem hochwertigen Magazin (www.auslese-magazin.de) viermal pro Jahr ein Menü zum Nachkochen. Das jeweils aktuelle finden Sie hier:

Trilogie vom Bergischen Bachsaibling
Gurkenmousse und Kräutersalate auf einem Sesamknusper

Vorspeise-Zutaten, Rezept für 4 Personen
Für den Bachsaibling:
4 Bachsaiblinge
feine Brunoise aus 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 1 Möhre ca. 30 g, 1 Stück Sellerie ca. 30 g
30 g Champignons
30 g Porree gedünstet
12 Schnittlauchhalme
80 g Butter
150 ml trockener Weißwein
Meersalz und Pfeffer
Gewürzmischung zum Beizen:
1 g Zucker
6 g Salz
2 g Koriandersamen
4 Pfefferkörner (zerdrückt)
Gewürzmischung für das Saiblingstatar:
Salz und Pfeffer
Saft einer viertel Zitrone
1/2 Schalotte fein gehackt

Für das Gurkenmousse:
2 Salatgurken mit Schale
9 Blatt Gelatine
150 g Crème fraîche
150 g geschlagene Sahne
Salz & Pfeffer
Das Überzugsgelee aus:
100 ml weißer Portwein
100 ml Wasser
2 Blatt Gelatine
Salz

Für die Kräutersalate:
Basilikum, Bohnenkraut, Dill, Kerbel, Glatte Petersilie, Schnittlauch, Frisé und etwas Kresse
2 El Olivenöl
1 Prise Salz
Zitrone
4 Blatt vorgefertigter
Strudelteig
1 Prise Sesam


Für den Bachsaibling die Schnittlauchhalme in kochendem Wasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und trocken ablegen. Einen Saibling ausnehmen, waschen, filetieren, die Gräten zupfen und die Haut entfernen. Eines der Filets mit der Innenseite nach oben auf die Arbeitsfläche legen, mit den Gemüsebrunoises füllen und mit dem zweiten Filet bedecken. Mit den Schnittlauchhalmen die Filets mit kleinen Schleifchen zusammenbinden. Anschließend die gefüllten Filets auf Portionsgröße teilen und auf ein gebuttertes Backblech legen. Etwas Weißwein angießen und mit ein paar Butterflöckchen belegen. Mit Aluminiumfolie bedecken und etwa 12 Minuten in den 170°C heißen Backofen schieben.
Die Filets aus dem Rohr nehmen und mit Meersalz und Pfeffer würzen.
Zwei Saiblingfilets mit der Beize bedecken, abdecken und 20 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Dann abwaschen und trockentupfen. Mit einem scharfen, flachen Messer in feine Scheiben aufschneiden. Die Haut von zwei Saiblingfilets abziehen und den Fisch in feine Würfel schneiden. Das Tatar mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und kühlstellen.
Die Gurken (mit Schale) pürieren und durch ein feines Sieb drücken. Die Gelatine einweichen und ausdrücken, leicht erwärmen und in das Gurkenpüree verrühren. Dann die Crème fraîche und die Schlagsahne unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einer flachen Schale etwa 2 cm hoch ausbreiten. Portwein mit Wasser und Salz aufkochen, eingeweichte, ausgedrückte Gelatine einrühren und lauwarm auf die durchgekühlte Gurkenmousse aufgießen.
Für das Knusperblatt die Strudelblätter mit Öl bepinseln, mit Sesam bestreuen und im Ofen bei 160 °C etwa 10 Minunten lang backen. Die Kräuter und die Salate mit Öl, Salz und Zitronensaft marinieren und auf den Strudelblättern anrichten.
Anrichten: Das Gurkenmoussse mit einem warmen Messer schneiden und portionieren. Alle anderen Zutaten dekorativ auf den Tellern anrichten und servieren.

Rücken vom Salzgraslamm
mit Kräuterkruste, Thymianjus und Saltimboccaspitzen vom Chicorée

Hauptspeise-Zutaten, Rezept für 4 Personen

Für die Lammschulter:
ca. 3 kg Lammrücken vom Salzgraslamm
1 Möhre
¼ Sellerieknolle
1 große Zwiebel
1 El Tomatenmark
250 ml Weißwein
2 L Kalbsfond oder Lammfond
3 Knoblauchzehen
Gewürze zu gleichen Teilen, insgesamt 50 g:
Koriander, Piment, Sternanis, Lorbeerblatt, Wacholder, weißer Pfeffer, Rosmarin
1 Bund Zwergthymian

Für die Kräuterkruste:
100 g gemischte gehackte Kräuter
20 ml Weißwein
100 g Weißbrot ohne Rinde
2 Schalotten (klein geschnitten)
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Saltimboccaspitzen:
2 Chicoréestauden
8 Salbeiblätter
8 Scheiben Jamon Jabugo
4 getrocknete Tomatenhälften
Salz und Pfeffer

Den Lammrücken und die Filets auslösen, sauber parieren und abgedeckt kalt stellen. Die Sehnen, Knochen und Flechsen klein hacken und klein schneiden. In einem Topf mit etwas Bratfett die Lammreste etwa 1 Stunde lang nicht zu heiß anrösten. Möhre, Sellerie und Zwiebel grob klein schneiden und 15 Minuten lang mitrösten. Dann das Tomatenmark hinzugeben und etwa 20 Minuten karamellisieren. Mit Weißwein ablöschen und mit Fond auffüllen. Die Knoblauchzehen zerdrücken und die Gewürze dazugeben. Das Ganze 3Stunden lang leicht köcheln lassen, bei Bedarf mit etwas Wasser angießen. Den Thymian klein schneiden, zur Jus hinzugeben und eine halbe Stunde abgedeckt (nicht mehr kochend!) ziehen lassen. Abschließend durch ein Tuch passieren, auf die gewünschte Menge und Konsistenz einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Rückenstränge der Lammrücken portionieren, salzen und pfeffern und in einer sehr heißen Pfanne von allen Seiten anbraten. Dann einen Rosmarinzweig mit in die Pfanne geben und die Lammrücken im Backofen bei 80 °C eine halbe Stunde ruhen lassen.
Für die Kräuterkruste die Schalottenwürfel in einer Pfanne anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und trocken dünsten. Die Butter mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Die Kräuter, Schalotten und das geriebene Weißbrot unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, in Klarsichtfolie einpacken und kühlstellen.
Für die Saltimboccaspitzen den Chicorée etwa 90 Minuten lang im Vacuumierbeutel kochen und auskühlen lassen. Der Länge nach halbieren, achteln und dabei den Strunk entfernen. Auf einem Tuch auslegen, mit je einem Salbeiblatt und einem Stück getrockneter Tomate belegen und von oben nach unten zusammenfalten. Die Schinkenscheiben auslegen und die gefüllten Chicorée darin einrollen.
Anrichten Die Saltimboccaspitzen in der Pfanne von allen Seiten hellbraun anschwitzen. Beide Enden abschneiden, quer halbieren und aufrecht auf dem Teller platzieren. Die Kräuterkruste aufschneiden und den Lammrücken damit belegen. Unter der Oberhitze des Backofens hellbraun gratinieren, aufschneiden und dekorativ anlegen. Anschließend die Thymianjus mit angießen. Im Restaurant reicht Christopher Wilbrand noch geschmorte Lammschulter, eine selbstgemachte Lammbratwurst und Rotweinzwiebelmarmelade dazu.

Die Dessert-Etagère aus der Postschänke

Nachspeise-Zutaten, Rezept für 6 Personen

Crème brûlée:
300 ml Sahne (33 % Fett)
30 g Zucker
100 ml Eigelb
1 Vanilleschote

Panna Cotta mit Fruchtmark:
3 Blatt Gelatine (ca. 12 g)
375 ml Sahne
60 g Kandiszucker
Schale von einer Orange
100 ml Fruchtmark (Mango oder Erdbeere)

Lebkuchenparfait:
4 Eigelbe
100 g Zucker
½ Tl Lebkuchengewürz
350 g geschlagene Sahne

Glühweinsorbet:
100 ml Rotwein
100 ml Wasser
10 g Glykose
20 g Zucker
1 Teebeutel Glühweingewürz
1 Saft und Schale von Orange
½ Zimtstange

Crème brûlée (unten) Die Sahne mit Zucker und der ausgekratzten Vanilleschote einmal aufkochen und eine Stunde lang ziehen lassen. Dann Eigelbe dazugeben, verrühren und passieren. In Förmchen (60 bis 100 ml Inhalt) abfüllen und bei 85 °C 20 Minuten pochieren und abkühlen lassen. Mit Zucker bestreuen und mit Hilfe eines Bunsenbrenners karamellisieren.

Panna Cotta mit Fruchtmark (Mitte) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne mit dem Zucker und der Orangenschale einmal aufkochen, Gelatine einrühren und abkühlen lassen. In kleine Weckgläser füllen und für etwa 3 Stunden kalt stellen. Vor dem Servieren mit dem Fruchtmark auffüllen.
Lebkuchenparfait mit Glühweinsorbet (oben) Eigelbe mit dem Zucker aufschlagen und das Lebkuchengewürz unterrühren. Geschlagene Sahne unterheben und in geeignete Formen füllen. Für mindestens 4Stunden in den Gefrierschrank geben.
Für das Glühweinsorbet alle Zutaten einmal kurz aufkochen und in einer Eismaschine frieren.